Slakting og kjøtthåndtering:

Tekst: Pål S. Jensen, Hjortås

Villsvinkjøttet er velsmakende og det er en ettertraktet matressurs. Jegere skal likevel være klar over at villsvin, som alteter, kan være bærer av mikroorganismer som kan være farlige for mennesker.

10 gode råd for villsvinslakting:

1.     Tilstreb god slaktehygiene!

God hygiene er alltid viktig, men enda viktigere ved slakting av altetende villsvin. Smitteførende bakterier finnes ikke naturlig i kjøttet, men kan havne der ved forurensning som følge av uhygienisk og uforsiktig slakting, såkalt kontaminasjon. For Salmonella Choleraesuis derimot, mener forskerne at denne også kan sirkulere med blodet på infiserte individer – og dermed i muskler og kjøtt.

2.     Vent med å ta ut mage og tarmer

Generelt gjelder det at mage- og tarmer skal tas ut så snart som mulig, men Sannö mener dette først bør gjøres etter at villsvinet henger i et egnet slakteri. Hvor lenge det er forsvarlig å vente etter skuddet, før mage og tarmer tas ut, er vanskelig å tidfeste kategorisk, sier Sannö. Her er det flere faktorer som avgjør, og særlig temperatur, men 1-2 timer bør normalt være uproblematisk så lenge det ikke er skutt hull på mage eller tarmer. Også for dyr med buktreff og punktert mage, mener Sannö man kan vente en stund med å ta ut mage og tarmer. 

3.     Heng dyret bakfra

Grisen bør ikke henges fra hodet, men fra bakbein når innvollene skal tas ut. Dette for at bakterier fra svelg, bryst- og bukhule skal renne nedover og ikke kontaminere slaktekroppen og kjøttet. Dette er viktig!

4.     Vær nøye når mage og tarmer tas ut

Vær særlig nøye når du tar ut mage og tarmer, så ikke slaktekroppen blir forurenset av mage- eller tarminnhold. Dersom det likevel er kommet mage- eller tarminnhold på slaktekroppen må dette fjernes. På utsiden av slaktekroppen skal det ikke brukes vann, da det kan gjøre vondt verre. Inne i bryst- og bukhulen stiller det seg annerledes: Bryst- og bukhinnen er relativt ugjennomtrengelig, så en forsiktig rengjøring med rent vann her er bra. Dyret bør i så fall forsiktig skylles hengende fra bakbein, slik at vannet renner fram- og nedover. Det er viktig at slaktekroppen deretter avrennes helt og raskt får tørke opp. Kontaminert område kan også med fordel skjæres bort, og da med en god margin på et par centimeter. Dette gjelder særlig om rundt skuddhull. Deretter kan området dusjes med eddiksprit (eddikoppløsning). Vilt som er skutt i mage eller i tarm kan ikke selges.

5.     Kapping av hode og endetarm er kritisk

Kapping av hodet og fjerningen av endetarmen er kritiske momenter. Avføringen er bakterieholdig, og «utringningen» bør derfor gjøres med stor forsiktighet. Træ gjerne en plastpose, eller vreng en engangshanske, over endetarmsåpningen når denne er løsnet. 

6.     Flå ved slaktingen – eller vente?

Om villsvinet skal flås ved slaktingen og før modning (mørning), eller den bør henge med pelsen på, kan diskuteres. Selv foretrekker jeg det siste, men selve flåingen er enklere når grisen er varm. Velger du å flå under slakting, så kan du med fordel flå før mage- og tarmer tas ut. Da unngår du forurensing fra pelsen, påpeker Sannö.

Det er imidlertid også flere fordeler ved å vente med flåingen: Under modningen vil pelsen beskytte slaktekroppen mot både forurensing og uttørking. Videre vil senere flåing skjer på en kjølig og tørrere slaktekropp, og som da er mindre utsatt for kontaminering. 

7.      Vask hender og bytt hansker og kniver 

Kniven må være ren, og gjerne desinfisert i kokende vann: Først ved åpning og utmaging (urent arbeid) og deretter ren igjen ved flåing (rent arbeid). I svelget, særlig i lymfatisk vev, og i halsen, viste Sannös undersøkelser en rekke zoonotiske bakterier. Derfor er det svært viktig at du etter flåing og kapping av hodet, vasker hender eller bytter hansker. Også kniven(e) må da byttes eller steriliseres.

8.     Vask slakteriet skikkelig

Etter slakting må slakteriet rengjøres nøye. Dette er spesielt viktig etter slakting av villsvin for å unngå krysskontaminering til annet vilt som senere skal slaktes i samme lokaler. Alt synlig søl og forurensning skal bort. Ved vasking skal det ikke brukes for varmt vann, for da brenner proteinene seg fast til flatene. Bruk lunkent, kroppsvarmt vann på 35-40 °C. Om dette får tørke opp, så er det ikke nødvendig med desinfeksjon eller annet. Kniver og annet utstyr vaskes i varmt, gjerne kokende, vann og oppvaskmiddel.

9.     Temperatur og luftfuktighet

Temperatur på slaktekroppen etter slaktingen er alltid et «tveegget sverd»: Lav temperatur er gunstig for hygienen og vil hemme bakterievekst mv. For eksempel vil ikke salmonella formere seg under 15 °C, men den overlever og blir ikke borte. Yersinia kan derimot formere seg helt ned til 0 °C. Med tanke på mørning og smak, bør imidlertid ikke slaktekroppen utsettes for mye avkjøling tidlig. Sval temperatur, ned mot 10 °C, men heller ikke lavere temperatur, er gunstig det første døgnet. Dessuten er det viktig at slaktet henger noenlunde tørt, og slik at det dannes tørkehinne på kjøttet.

10. Destruer slakteavfallet 

Siden slakteavfallet kan inneholde bakterier som kan være smittsomme for andre dyr, bør det derfor håndteres deretter: Sørg for at andre dyr ikke kan komme til, og særlig gjelder dette husdyr. Det beste er å grave det ned slakteavfallet eller destruere på en annen god måte. Ifølge Mattilsynet er det heller ikke tillatt å bruke slakteavfall fra svin som åte.

Se flere tips HER